L’Interprète, Pau

Eh bien, bonjour à nouveau ! Pour le meilleur ou pour le pire, je suis bien vivant. Aujourd’hui, je reviens avec une pepite. Une critique d’un restaurant appelé L’Interprete à Pau. On a pris un menu dégustation de 4 plats, avec des accords mets et vins ! Commencons ?

Avant de passer aux plats, il y a, bien sûr, les hors-d’œuvre ! On nous a servi des tacos de maïs remplis de canard effiloché, des croquettes d’echine de porc et des raviolis de navet et de cabillaud. Les tacos étaient magnifiques. La saveur du canard était très prononcée, et dans l’ensemble bien équilibrée. Les croquettes n’étaient pas les meilleures. La saveur du porc était assez faible, et dans l’ensemble, ce n’était pas une grande réussite. Les raviolis, par contre, étaient une grande réussite ! Ils étaient très navetteux, comme s’ils avaient été marinés, et se mariaient très bien avec le cabillaud. Les pâtes ressemblaient plus à la pate transparante dim sum, ce qui fonctionnait très bien. Les deux derniers étaient accompagnés d’une purée de concombre très fraîche. Un succès !

Je vous jure que nous arrivons bientôt à l’entrée, mais après les hors-d’œuvre, la serveuse a apporté une brioche aux olives avec du beurre au piment d’espelette. Elle l’a décrit comme « De la pure gourmandise », et ça l’était. C’était beurré, et juste… oui.

Ok, maintenant, les entrées ! Nous avons pris des entrées différentes, moi et mes parents – la mienne était un magnifique tartare de daurade, avec une sauce sucrée au soja et une sauce de type baba ganoush au sésame et au miel, et mes parents ont pris du foie gras fumé, avec un chutney, un pain au miel et des cerises – le tout accompagné d’un Jurançon corsé avec des notes de pomme. La daurade était incroyablement fraîche et se mariait parfaitement avec la sauce à l’aubergine – qui avait un goût de tahin crémeux et sucré, et la sauce à base de sauce soja avait été réduite en sirop, ce qui complétait très bien le plat. Le foie gras était bon. Très savoureux, ne vous méprenez pas, mais un peu simple et peu ambitieux. Tout le monde sait que le foie gras se marie très bien avec les fruits rouges, donc c’est un peu sûr. Le chutney était aussi un peu trop réduit. Le vin n’était pas génial, il n’a pas tenu tête au foie gras fumé – il a complémenté le fruité, mais s’est en même temps fait dominer par le foie – et était en général un peu fade.

Ensuite, il y avait un plat de poulpe. Je ne commande jamais de poulpe dans un restaurant, ni ne le cuisine à la maison pour des raisons morales (ils sont follement intelligents, et je sais que le QI d’un animal ne devrait pas jouer quand on le mange, parce que c’est un peu comme dire « je vais manger ce bébé parce qu’il est bête », mais c’est quand même le cas pour moi, alors le poulpe, c’est pas possible), mais il n’y avait pas d’autre choix, alors j’ai mis ma morale de côté – mon Dieu, je suis content de l’avoir fait. Il était accompagné d’une galette de pommes de terre laminée, d’une sorte de sauce veloutée fait avec un peu de fumet de poisson, et d’une sauce aux framboises. Je sais, c’est fou, non ? Eh bien, si c’est fou, alors je suis malade. Ce plat est génial. Le poulpe était parfaitement cuit – pas du tout caoutchouteux, et vraiment savoureux. Le gâteau de pommes de terre ressemblait un peu aux « Pommes de Terre Bravas » que j’avais faites lors de mon stage à Vigne en Foule, mais il n’était pas frit et avait un peu de fumet dedans. Ma mère trouvait pas que ça complémentait super bien le poulpe, mais moi je trouvais ça génial. Et enfin, il y avait cette brillante et fraîche sauce à la framboise ! Ça ne devrait pas marcher, mais ça marche. Je veux dire – c’est complètement logique, t’as le poulpe et la tomate et la tomate c’est assez sucré, et aussi le poulpe est un poisson assez charnu, donc t’as tout la combo viande/fruit, mais c’est vraiment merveilleux. Un conseil au chef, cependant, c’est que j’aurais aimé un peu d’acidité. Peut-être une petite réduction balsamique (habituellement le fléau de mon existence, mais je fais une exception de temps en temps). Il a fini par etre très sucré et on sent trop la framboise. Le vin pour ce plat était un corbiere « mi-rouge, mi-rosé ». Selon son palais, on le trouve que c’est soit comme un rosé très corsé, soit comme un rouge léger et fruité. Il se marie bien avec le plat, mais je ne le rechercherais pas.

Maintenant la viande ! C’était un beau morceau de bœuf saisi, servi avec une émulsion au café, une purée de courgettes, des courgettes sautées et des girolles sautées. Quel plat ! Le bœuf était super tendre, savoureux et cuit à la perfection. La crème au café – qui n’avait pas un goût étonnant, plutôt amer – a parfaitement fonctionné avec le bœuf, et vers la fin du plat, l’amertume était à peine perceptible (en partie à cause du sel sur le bœuf qui diffusait l’amertume, je pense). Les girolles étaient le champignon parfait pour ce plat, et elles étaient si savoureuses. Les seuls problèmes que j’ai rencontrés dans ce plat étaient que la courgette n’apportait rien d’autre que sa couleur – seule, elle avait un goût agréable, mais elle se perdait dans les autres saveurs prononcées – et que le goût du café dans la sauce était très « industriel » et n’avait pas vraiment de caractère. C’est surement qu’un problème pour moi, mais j’aurais juste pris quelque chose de plus caractéristique. Peut-être un café en torrefaction foncée du Guatemala ? À mon avis, cela aurait été parfait. Mais ce plat était vraiment un plaisir à manger – c’est exactement le genre de plat que j’adore, je suis à fond dans ces saveurs d’automne. Il a été servi avec un Madiran rouge, vieilli en fûts d’acier inoxydable. Il était assez léger, et n’était pas désagréable, mais je pense qu’un Bordeaux plus corsé aurait mieux convenu. Moins intéressant, mais un meilleur accord.

Enfin, mais surtout pas les moindres (du moins pour moi), les desserts ! Le mien était un abricot en sirop (non, pas le type en boîte – beaucoup plus classe et savoureux que cela), avec une genoise, une crème onctueuse et un sorbet d’abricot recouvert du plus beau treillis avec des notes de lavande traversant le plat. Qu’est-ce que je peux dire ? C’est absolument fantastique. L’incroyable genoise imbibée de sirop, comme un savarin, le sorbet froid, le goût intense de l’abricot, le léger croquant du treillis… Je pourrais continuer pendant des heures (enfin… des minutes…). Les desserts de mes parents, par contre, n’étaient pas aussi bons. Il s’agissait d’une crème au chocolat, recouverte d’une sorte de brownie au chocolat, de tuiles au chocolat et d’une sauce aux cerises, avec des notes de laurier dans tout le plat. Ca fait beaucoup de chocolat! Ce n’était pas mauvais, mais tout comme leurs entrées – c’était un peu sûr. Tout le monde sait que ces saveurs vont ensemble, et c’est tellement connu, que ça fait un peu cheap d’en faire un dessert – surtout quand on est si créatif sur tous les autres plats. Chacune des parties était bien faite, mais cela semblait plat. Ce plat a été accordé avec un vin de dessert étonnant, cependant. C’était encore un vin de Madiran, mais il ressemblait à du porto. Le cépage était 100% Tannat, et était juste… Oui. Il a été conçu plutot pour accompagner le dessert au chocolat – et comme je n’avais pas pris les accords mets et vins, je ne sais pas s’il aurait été accompagné d’un autre vin – mais je pense qu’il se marie très bien avec le dessert à l’abricot. J’aurais pris l’abricot avec le cousin blanc du Maydie (le nom du vin, du Château d’Aydie), le Pacherenc, ou le moins sucré, « la Poule aux oeufs d’or », mais le rouge a fait une expérience extrêmement intéressante. Le contraire aurait également marché. Le vin plus léger, mais avec des notes de cassis, aurait bien fonctionné avec le chocolat.

C’est presque la fin de ma critique de L’Interprete à Pau. Ils ont apporté des petits fours à la fin : une sorte de tarte – avec une pâte bien faite (beurre, sucre glace, jaune d’oeuf, farine. Je préfère la variété de pâte brisée sucrée, mais elle a sa place) remplie de ce que je pense être de l’abricot, avec une sorte de meringue française sur le dessus – pas génial mais pas mauvais, un pâté de fruit au fruit de la passion – une tuerie – et des petites (en fait assez grandes, vraiment. Trop grandes à mon avis) truffes au chocolat pralin, faites pour ressembler à des champignons de truffe, avec une belle carapace ; également pas génial. Tout le monde était très sympathique et visiblement passionné par le métier.

Tl;dr : C’est un endroit ambitieux, qui produit une nourriture très intéressante à un prix raisonnable, mais qui peut être un peu grossier 8.5/10